北烫南熟这两大派系就此代表了华夏包子界的两大山头儿。直到清咸丰年间,高贵友先生创出了‘狗不理’包子,第一次大胆将生熟面混合成为半发面,非南非北,亦南亦北,既有熟面香甜绵软适合消化的特点,又能够裹汤带水,增加包子的口感。
也正因为非南非北,却又广采南北包子之大成,狗不理绝对称得上包子中的江湖大佬。
上等优选的精瘦猪肉、排骨汤,加姜、酱油、香油,便成了独一无二的狗不理馅料。
狗不理独就独在用的是半发面,可以在馅料中加入排骨汤,不用像做发面包子那样,必须配入一定比例的肥肉才能中合口味,否则馅料就会变得干、柴、瘦而无香。
但就是这一手半发面却难住了不知多少白案师傅,半发面的道理人人都懂,可该选什么样的面粉最好?不同的面粉生熟比例该如何分配?不同的季节、温度、湿度也都会对半发面产生影响,所以是人人会做半发面,真正要做好却是极难。
所以狗不理才有‘一碗水、一把面、美味天地鉴、其中唯心知’的说法,说到底靠的就是经验和悟性。
到了当代,不要说那些悄悄挂着狗不理招牌的小店,就算是津门的总店师傅,还能够有高先生当年的几分手艺?
在这个日渐浮躁的社会,还有多少面点师傅肯用心钻研这一碗水、一把面的功夫?周栋儿时记忆中的狗不理如今早已不再了。
楚都彭城路的狗不理包子搬迁后就改成了用发面,质量也就比普通的早点铺强些有限,这还叫什么狗不理?
周栋真的想不通,现在的手艺人都是怎么了?老祖宗传下的那点东西都快丢光了!
“宿主难道不为自己的回忆杀感动麽?那就请完成单项高技附带的任务吧......”
内容未完,下一页继续阅读